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ATÚN ROJO

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Escrito por Peces y Corales

ATÚN ROJO

 

 

INFORMACIÓN QUE PROPORCIONA EL ARTÍCULO
generalidades ficha biologia ciencia habitat gestion
Generalidades Descripción

Ficha

Biología de la especie  Punto de vista científico
Hábitat de la especie
 Gestión de la especie
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Impacto de la pesca en la  especie

Impacto de la pesca en el hábitat Impacto de la pesca en otras especies Información nutricional Artículos relacionados Vídeos relacionados

 

atunrojo

 

TABLA DE CONTENIDOS DEL ARTÍCULO   ¿QUIERES SABER MÁS? VISITA ACUAPEDIA
Generalidades He aquí algunas sugerencias:
Ficha El océano
Distribución geográfica
La Gran Barrera de Coral
Datos gastronómicos
La Oceanografía
Información nutricional Bioluminiscencia marina
Aspectos toxicológicos La desalinización
Artículos relacionados El Océano Pacífico
Vídeos sobre el atún rojo El agua salada

 

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generalidadesGeneralidades

El atún rojo o Thunnus Thynna pertenece al grupo de los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros días de vida, son un género de una docena de especies de peces que viven en el océano. Nadan con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero pueden alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, son capaces de superar los 110 km/h en recorridos cortos.1 Como son animales oceánicos pelágicos, viajan grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad. La carne de atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de peces.

Característica común a los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas (figura 1). Su cuerpo es rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas, que le permite mimetizarse con el medio acuático. En los ejemplares jóvenes se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azulado. Su talla oscila entre 3 y 8 metros, y su peso puede variar entre 400 y 900 kg.

 

 fichaFICHA
Nombre común: Atún rojo
Nombre científico: Thunnus thynna
Reino: Animalia
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Género: Thunnus
Especie: T. thynna

 

habitatDistribución geográfica

El atún es un pescado muy popular en la alimentación de buena parte del mundo. El mercado del atún se ha visto ampliamente impulsado por el desarrollo de las economías de los países de Asia oriental, especialmente Japón, y por el impacto global de ciertos platos como en el caso del sushi.

El Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO dispone de una base de datos con un atlas, que permite conocer las capturas acumuladas, según las especies y los años (figura 2).7 Se estima que las capturas mundiales de atún, realizadas en 2007, fueron del orden de 4 millones de toneladas. De estas capturas, el 69,0% se realizaron en el océano Pacífico, el 21,7% en el océano Índico y 9,5% en el océano Atlántico y mar Mediterráneo. Se aprecia que los países asiáticos son los que más capturas realizan a nivel mundial.

infonutricionalDatos gastronómicos

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares: sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, marmitako en los del País Vasco, o el patacó en la cocina tarraconense (Cataluña). En algunos países de América Latina se usan para elaborar el cebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico: la mojama.

infonutricionalInformación nutricional

La composición media del atún, referida a 100 g de producto fresco queda reflejada en la siguiente tabla:

Composición media del atún (referida a 100 g de producto fresco).

Compuesto

Cantidad

Kcal

143 kCal

Hidratos de carbono (g)

0

Agua (g)

69,0

Proteína (g)

23,0

Grasa (g)

6,2

Glúcidos (g)

0,0

Colesterol (mg)

55

En relación con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral (28%).

generalidadesAspectos toxicológicos

Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de histamina (≥ 50 mg/100 g de producto) y de mercurio acumulado (en forma de metilmercurio).

La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del histidina libre (más de 100 mg/100 g de pescado). La formación de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atún y de la contaminación bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 °C). La intoxicación por histamina presente en túnidos (escombro intoxicación) se manifiesta a nivel cutáneo (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (vómitos y diarrea), hemodinámico (hipotensión) y neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).

El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico. Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún. Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.

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